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Les Salines de Fuencaliente : le sel, le soleil et la lave

Tout au sud de La Palma, près du phare de Fuencaliente, il existe un endroit où la terre noire des volcans rencontre le blanc du sel et le bleu de l’Atlantique. Les Salines de Fuencaliente ne sont pas seulement un joli paysage : c’est une véritable exploitation familiale où l’on produit encore du sel marin selon des méthodes artisanales, en laissant travailler le soleil, le vent et le temps.

Lors de ma visite, j’ai découvert un métier dont la simplicité apparente cache un savoir-faire considérable. Il faut comprendre les mouvements de l’eau, surveiller la météo, entretenir les bassins et intervenir au bon moment pour récolter les cristaux. Ici, pas besoin de faire bouillir l’eau de mer : la nature fournit l’essentiel de l’énergie.

Une histoire intimement liée aux volcans

L’histoire moderne des salines commence en 1967. Fernando Hernández décide alors de créer une exploitation destinée à approvisionner le marché local en sel. Pour mener à bien ce projet, il fait appel à Luis Rodríguez, un maître saunier expérimenté, et s’inspire notamment des salines de Lanzarote, adaptées ici aux conditions particulières du sud de La Palma.

Le chantier n’a pas été un long fleuve tranquille. En 1971, alors que les installations commencent à produire, le volcan Teneguía entre en éruption à proximité. Les retombées de cendres perturbent l’activité et entraînent un arrêt de la production en 1972. Les salines reprennent ensuite leur travail et poursuivent leur développement.

En 1994, la surface consacrée à la production est agrandie pour atteindre environ 35 000 m². Le site devient progressivement un lieu emblématique du patrimoine de La Palma, à la fois productif, paysager et naturel.

La nature rappelle une nouvelle fois sa puissance en 2021 : l’éruption du Tajogaite, dans la région de Cumbre Vieja, recouvre les installations de cendres et provoque des pertes de production. Comme souvent sur cette île, l’activité humaine doit composer avec un territoire volcanique toujours vivant.

Une affaire de famille et de transmission

Les salines restent aujourd’hui une entreprise familiale. Le savoir-faire se transmet avec les gestes, l’observation et l’expérience accumulée au fil des saisons. Les sources institutionnelles évoquent la troisième génération de la famille à la tête de l’exploitation. Lors de ma visite, j’ai cru comprendre, en espagnol, que mon guide parlait d’une sixième génération : il est possible que nous n’ayons pas compté les générations de la même manière, ou qu’il ait évoqué une histoire familiale plus large. Ce point reste donc à confirmer.

Ce qui est certain, c’est que le métier ne consiste pas simplement à attendre que l’eau s’évapore. Il faut connaître le comportement des bassins, contrôler la circulation de la saumure, réparer les petites parois, nettoyer les surfaces de cristallisation et choisir le bon moment pour récolter. Une grande partie de cette compétence s’apprend sur place, au fil des années.

Comment l’eau passe-t-elle d’un bassin à l’autre ?

C’est l’un des aspects les plus intéressants du site. À première vue, on voit simplement une succession de bassins aux couleurs différentes. En réalité, ils constituent les étapes d’un processus soigneusement organisé : l’eau de mer circule progressivement vers des bassins où elle devient de plus en plus concentrée en sel.

1. La captation de l’eau de mer

Tout commence avec l’eau de l’Atlantique. Elle est captée puis amenée dans les installations. À ce stade, elle contient en moyenne environ 36 grammes de sels dissous par litre, une salinité comparable à celle de l’eau de mer ordinaire.

2. Les bassins de concentration : les cocederos

L’eau rejoint ensuite les bassins d’évaporation, appelés en espagnol cocederos. Ils sont organisés à différents niveaux et reliés par des passages qui permettent de transférer l’eau d’un bassin au suivant. Le soleil réchauffe l’eau, tandis que le vent et l’air sec favorisent l’évaporation.

À mesure que l’eau disparaît sous forme de vapeur, les sels dissous restent sur place. La saumure devient donc plus concentrée. L’eau passe ainsi progressivement d’un bassin à l’autre, parfois au moyen de petits canaux ou de conduites et de dispositifs de régulation. Le principe est de faire circuler la saumure au bon moment, lorsque sa concentration permet de passer à l’étape suivante.

Le transfert n’est donc pas un simple déplacement d’eau : c’est une progression contrôlée. Les différences de niveau facilitent l’écoulement lorsque la configuration le permet, tandis que la gestion des ouvertures et des conduites permet de contrôler les passages. La saumure peut ainsi être déplacée sans mélanger indistinctement toutes les étapes de production.

3. Les cristallisoirs : là où le sel apparaît

Lorsque la saumure a suffisamment concentré son sel, elle rejoint les petits bassins de cristallisation, appelés cristalizadores. Ce sont les bassins que l’on associe le plus directement à la récolte. Leurs fonds sombres, constitués notamment de terre et de matériaux volcaniques, absorbent la chaleur. L’évaporation se poursuit jusqu’à ce que le sel commence à se former sous forme de cristaux.

Le site indique une concentration pouvant atteindre environ 290 grammes de sel par litre dans les bassins de concentration, puis de l’ordre de 360 grammes par litre dans les cristallisoirs. Ces chiffres décrivent les étapes de concentration de la saumure et non la quantité de sel que l’on obtient finalement dans un litre d’eau de mer initiale.

4. La récolte et le séchage

Une fois les cristaux formés, les sauniers les récoltent à la main, avec des outils traditionnels comme le râteau et la raclette. Le travail demande de la délicatesse : les bassins sont des structures fragiles et leur entretien fait partie intégrante du métier.

Le sel est ensuite rassemblé sur les petites levées qui séparent les bassins, où le vent contribue à le sécher. Il peut alors être stocké, préparé et conditionné. La saison de récolte s’étend généralement du printemps à l’automne, avant le retour des pluies les plus importantes. Le calendrier exact dépend naturellement des conditions météorologiques.

5. La fleur de sel : le produit le plus délicat

La fleur de sel se forme à la surface de la saumure, lorsque les conditions sont favorables : soleil, faible humidité et légère brise. Ces cristaux très fins sont récoltés avec précaution, avant qu’ils ne se brisent ou ne retombent dans l’eau. Leur texture délicate et leur récolte manuelle en font un produit particulièrement recherché en cuisine.

Un fonctionnement naturel, mais pas automatique

Le principe de production repose sur quatre éléments : l’eau de mer apporte les sels, le soleil fournit la chaleur, le vent favorise l’évaporation et le sol des bassins contribue à absorber cette chaleur. Mais la nature ne fait pas tout à la place des sauniers.

Il faut surveiller la météo, gérer les transferts entre bassins, éviter que les pluies ne diluent la saumure au mauvais moment et maintenir les parois en bon état. L’exploitation fonctionne ainsi comme un système hydraulique à petite échelle, dans lequel chaque bassin a une fonction et chaque déplacement d’eau correspond à une étape de concentration.

Du sel toute l’année, mais pas de la même façon

La production reste artisanale, mais elle représente une véritable activité économique. Les informations publiées en septembre 2026 par le Gouvernement des Canaries font état d’une production annuelle de l’ordre de 500 à 600 tonnes de sel marin et de fleur de sel. Les produits sont commercialisés sous différentes formes, y compris des préparations aromatisées.

La récolte ne résume toutefois pas toute l’année de travail. Pendant la période moins favorable à la production, les bassins sont nettoyés, réparés et préparés pour la saison suivante. Les sauniers doivent conserver les surfaces de cristallisation en bon état pour que le cycle puisse recommencer.

Un paysage protégé au milieu des volcans

Les Salines de Fuencaliente se trouvent dans un environnement remarquable, près du phare et des paysages volcaniques du sud de l’île. Le contraste entre les bassins blancs, les eaux colorées, les terres noires et l’océan explique une bonne partie de leur attrait visuel.

Le site est également classé comme Site d’intérêt scientifique. Les bassins et leurs abords offrent des zones de repos et d’alimentation à différentes espèces d’oiseaux, notamment des oiseaux migrateurs. L’exploitation traditionnelle et la richesse naturelle du lieu coexistent donc dans un espace relativement restreint.

Le projet s’est aussi ouvert aux visiteurs. Le restaurant El Jardín de la Sal, inauguré en 2013, complète l’activité de production par une offre gastronomique liée au territoire. Cette diversification contribue à faire découvrir le métier, les produits locaux et le paysage sans réduire les salines à un simple décor touristique.

Ce restaurant est excellent mais légèrement plus cher qu’ailleurs car il faut tout apporter par camion et on est vraiment dans l’extrême sud de l’île. Petite anecdote personnelle et marrante : à la réception de nos plats, je demande s’ils peuvent apporter du sel … et bien j’ai eu l’air bien stupide 🙂

Ce que je retiens de la visite

On vient aux Salines de Fuencaliente pour les couleurs et les photos, mais on repart avec une autre idée du lieu. Derrière ces petits rectangles d’eau se cache une organisation précise, où la circulation de la saumure, les conditions météo et le travail manuel sont indissociables.

J’ai surtout retenu cette idée : le sel ne se fabrique pas ici en forçant la nature, mais en lui aménageant un parcours. On capte l’eau, on la laisse se concentrer progressivement, on la transfère au bon moment et l’on récolte ce que le soleil et le vent ont permis de cristalliser.

Près de soixante ans après le lancement du projet, les salines continuent donc de produire, de transmettre un savoir-faire et de rappeler que, même sur une île volcanique comme La Palma, une activité humaine peut devenir une composante du paysage au lieu de simplement l’occuper.